Adukibonen (of azuki’s): rood-paarse boontjes die je in 2 prijscategorieen in de bio-winkel vindt. Hokkaido-azuki's of Japanse azukibonen zijn de dure. Zij zijn beter van kwaliteit, lekkerder en hebben een grotere medicinale waarde. Ze zijn vooral heilzaam voor nieren en blaas. Op je gezicht kan je onder je ogen de conditie van je nieren en blaas aflezen. Als je daar (donkere) wallen aantreft, zou ik zeker meerdere keren per week de azukiburger op mijn menu zetten. Maar je kan azukibonen ook kwijt in soep en zelfs in dessert. Je kan ze ook zelf kweken. Dat lukt bij mij al 5 jaar op rij. Hoe ik dat doe heb ik uitgelegd bij het recept van de azukiburger op blz….
Agaragar: bindmiddel op basis van zeewier, plantaardig alternatief voor gelatine. Agaragar kan licht laxerend werken. Dat is voor sommigen een welkome eigenschap. Agaragar heeft ook een afkoelende werking, dus daar kan je in de zomer je voordeel mee doen.
Ahornsiroop: zoetmiddel, ingedikt sap van de suikeresdoorn. Hou in gedachten dat ‘gezonde’ suiker niet bestaat. Ook ahornsiroop heeft een groot effect op je bloedsuikerspiegel.
Amasake: zoetmiddel op basis van gefermenteerde rijst, gierst of haver. Van alle zoetmiddelen is amasake de veiligste, oftewel degene die het minst extreem je bloedsuikerspiegel doet schommelen.
Arame: zeewier, verkrijgbaar als gedroogde zwarte sliertjes, zeer mineraalrijk. Zeewieren zijn onontbeerlijk in een volwaardig, plantaardige keuken. Ze zijn van essentieel belang voor de aanvoer van levensbelangrijke mineralen.
Arrowroot: bindmiddel op basis van het zetmeel van de pijlwortel. Het maakt alles waar je het in verwerkt, lekker krokant. Daarom dat ik het gebruikte voor de knapperige korst van de gierstkroketjes.
Gerstmiso: gefermenteerde pasta van gerst met sojabonen, lijkt op choco, maar is hartig/umami van smaak. Miso bevat de goede bacteriën die de darmflora voeden. Ga op zoek naar de ongepasteuriseerde miso en laat bruine miso nooit meekoken, want dan verlies je waardevolle bacteriën.
Cup: eenheidsmaat die overeenkomt met een recipiënt waar 250ml in past. Ik gebruik die maateenheid liever dan een weegschaal. Je kan cups kopen in de winkel of gewoon een kopje waar 250ml in kan gebruiken als maatkopje.
Daikon: lange witte radijs die vocht afdrijft en vet doet wegsmelten. Er is ook gedroogde daikon. Die is zeer geschikt om ‘oudere’ vetjes weg te doen smelten. Daikon wordt vaak geserveerd bij tempura of vlees- en visgerechten. Dat is een slimme combinatie vanwege zijn zuiverende eigenschappen.
Diksap: ingedikt (geconcentreerd) vruchtensap, zonder verdere toevoegingen.
Edamame: kleine, jonge, nog groene sojaboontjes.
Gedroogde shiitake: krachtige paddenstoel die in staat is om harde vetten en eiwitten af te voeren uit de lever. Ze zeggen wel eens dat moeilijke levensomstandigheden je sterker maken. Dat geldt in ieder geval voor een goede kwaliteit shiitake. Die wordt gekweekt op eiken stammetjes en dat is niet gemakkelijk voor een shiitake om op te groeien. Maar dat maakt hem wel efficiënter en beter geschikt voor medicinale doeleinden. Een zakje gedroogde shiitakes uit de bio-winkel is dus een goeie investering in je gezondheid èn schoonheid. Want een ontspannen lever, resulteert in geen lijntjes tussen je wenkbrauwen! Investeren in goeie gedroogde shiitakes is besparen op botox!
Gembersap: het sap uit fijngeraspte gember. Voeg dit sap op het einde van je bereiding toe en zorg ervoor dat je bereiding dan niet meer kookt. Dan is je gembersap het meest vitaliserend.
Gepekelde gember: ook wel sushigember genoemd, schijfjes jonge gember, gepekeld in azijn en rijststroop.
Hato mugi: wild kruid met kleine, ronde korrel, dat traditioneel geconsumeerd wordt als een graansoort. Ook bekend als parelgerst, jobstranen of wilde gerst. Hato mugi staat bekend om zijn reinigend effect op de huid. Je vindt ook Hato-mugi thee of allerlei schoonheidsproducten van Hato mugi op de markt.
Kaffirblaadjes: blaadjes van de kaffirlimoen, die smaakt en ruikt als limoen, maar iets geparfumeerder is
Kinpira: bereidingswijze voor wortelgroenten die in lucifers gesneden gebakken en gekookt worden op een laag vuur.
Kliswortel: de wortel van een wilde plant, wordt ook wel de Europese ginseng genoemd, staat bekend om zijn versterkende kwaliteiten, vooral voor de darm en seksorganen. Kliswortel groeit overal. Je kan hem herkennen aan zijn grote groene bladeren en zaden die, net als velcro, overal blijven aan plakken. Als je kliswortel in je eigen tuin wil, dan kan je eens proberen om een gekochte kliswortel in de grond te steken en wie weet schiet ie wel in gang. Bij ons is het gelukt!
Kombu: zeewier, verkrijgbaar in gedroogde vorm, wordt meegekookt in bouillons of bij bonen om de verteerbaarheid te vergroten en je peulvruchten sneller gaar te laten worden. Het bevat zoals elk zeewier massa’s mineralen en je zou kunnen zeggen dat het de plantaardige variant is voor de botten van dieren die in conventionele bouillons gebruikt worden.
Kruidenzout: een 100% natuurlijke smaakmaker die zich uitstekend leent voor het op smaak brengen van gerechten, bestaat uit zeezout en veertien verschillen- de verse biologisch geteelde groenten, tuinkruiden en specerijen. Soms wordt er met mij gelachen omwille van mijn kruidenzout. Het zou iets van vroeger zijn, uit grootmoeders`keuken. Maar ik vind dat oprecht een goede smaakmaker.
Kuzu: bindmiddel gemaakt uit de wortel van een bergplant, harmoniseert het spijsverteringsstelsel en voedt de slijmvliezen in het lichaam. Kuzu kan je dus gebruiken om je soepen, sauzen en dessertjes te binden en tegelijk goed te zorgen voor je darmen en je huid. Weet dat je het in het geval van reflux gewoon maar een blokje kuzu moet laten smelten in je mond en dat dat je probleem oplost!
Lotuswortel: wortel van de lotusplant, lost slijm op in de luchtwegen. Je koopt hem vers in de Chinese supermarkt. Hij zit vacuüm verpakt en eens je de verpakking hebt geopend, bewaar je hem in de ijskast, onder water. Het water ververs je regelmatig. Lotuswortel leent zich in allerlei medicinale drankjes maar je kan er ook chips of tempura van maken of gewoon toevoegen aan de groentensoep.
Mirin: zoete kookwijn op basis van rijst, kan vervangen worden door sherry. Ik gebruik het niet heel veel, maar haal het toch maar in huis, want zo’n flesje wordt niet slecht en het geeft toch wel een lekkere toets in de afwerking van je stoofpotjes of marinades of dressings.
Mochi: gestampte zoete rijst, verkrijgbaar in rechthoekige blokjes van het merk ‘De Hobbit’ in de frigo van de natuurwinkel. Je kan mochi in schijfjes snijden en in een wafelijzer steken. Dan worden het wafeltjes. Je kan mochi raspen en in de soep laten smelten voor een romig effect. Of je kan schijfjes mochi krokant bakken in de pan. Het geeft je extra fysieke kracht en als je borstvoeding geeft, is mochi daar bevorderlijk voor.
Natto: gefermenteerde sojabonen die de wereld in 2 verdeelt. Sommigen houden van natto, anderen vinden het echt niet lekker. Natto zelf trekt zich daar weinig van aan en blijft gewoon verder heel heilzaam zijn voor hart- en bloedvaten. Het helpt bloedklonters voorkomen en de aderen proper houden. Danku aan ‘De Hobbit’ om natto te maken en aan te bieden in de natuurwinkels.
Nori: dunne vellen van gedroogd zeewier. Samen met dulse is het het meest ijzerrijke zeewier. Ik heb het altijd in huis, niet alleen om sushi mee te maken maar ook om tussendoor als hartige snack te nuttigen.
Ontgeurde zonnebloemolie: heeft een neutrale smaak, ideaal voor het maken van dressings of veganaise of voor in gebak.
Polenta: een traditioneel Noord-Italiaans gerecht van gemalen graan. Je moet het 50 tot 60 minuten koken en voortdurend koken om aanbranden te voorkomen. Tegenwoordig wordt polenta thuis gekookt door voorgekookt maisgriesmeel in een boullion te koken.
Quinoa: ‘de rijst van de Inca’s’ is geen echt graan, maar behoort tot de zaden, het wordt een pseudo-graan genoemd. Het bevat alle essentiële aminozuren-zuren en dus complete eiwitten. Ik zet het vooral graag op het menu omdat het zo licht verteerbaar en snel klaar is.
Rijstazijn: natuurlijk gefermenteerde azijn van rijst
Rijststroop: zoetmiddel op basis van volle rijst
Seitan: vleesvervanger op basis van gluten uit tarwe of spelt. Je kan seitan maken uit glutenpoeder, maar de beste seitan wordt gemaakt door uit het meel van tarwe of spelt alle zetmeel uit te spoelen, totdat alleen de eiwitten overblijven. Die worden dan gekookt in een bouillon van shoyu of tamari, kombu en gember en dan is je seitan klaar! Dit arbeidsintensieve proces wordt met veel liefde en vakmanschap nog elke dag uitgevoerd bij Maya in Hasselt. Wij zijn daarom in België gezegend met de beste seitan ter wereld!
Shiso: bladeren van de shisoplant die bij het pekelproces van de umeboshi worden gebruikt. Je kan verse shiso kopen of in je tuin planten, maar shiso is ook te koop als condiment, in poedervorm.
Shoyu: traditioneel bereide sojasaus op basis van sojabonen, zit boordevol goede bacteriën, goed voor de darmflora. Shoyu oftewel sojasaus is strikt genomen niet glutenvrij maar omdat de tarwe gefermenteerd is, kan het zijn dat mensen die gevoelig zijn aan gluten dit toch kunnen verteren. Laat je niet verleiden om een goedkope sojasaus in de Chinese supermarkt te kopen want daar is vaak suiker aan te pas gekomen bij het bereiden van de sojasaus.
Soba: pasta op basis van boekweitmeel. Je hebt 100% soba, die bestaat enkel uit boekweitmeel. Die is wel moeilijk te verwerken vanwege zijn kleverigheid. Ik verkies soba met tarwemeel. Die kan je nog heel gemakkelijk verwerken in sushi of een wok.
Takuan pikkel:Takuan is een pikkel van daikon en kan je kopen. Hij wordt op volgende wijze bereid:
--> Een daikon wordt gedroogd tot je hem in een cirkel kan buigen zonder dat hij breekt.
--> Vervolgens wordt hij in een bad gelegd met een laag zout en een laag rijstzemelen en kodji (ferment).
--> Hierop wordt een gewicht geplaatst.
--> Het gewicht wordt verminderd naarmate er meer vocht uit de daikon komt.
Takuan is goed voor zwakke darmen (candida, ziekte van Chrohn) en bevat veel vitamine B en B12. Het is een yange pikkel die je darmen droger en steviger maakt. Versterkt de nieren en is gewild bij potentieproblemen.
Takuanpikkel wordt gebruikt door er een stukje af te snijden, af te spoelen en dit in schijfjes te snijden. De rest van de pikkel kan je tot 3 weken bewaren in de koelkast.
Andere toepassingen van takuan pikkel
· In rijstbal stoppen als lunchpakket.
· Meebakken in de wok.
Tempé: vleesvervanger op basis van gefermenteerde sojabonen. Dit product vindt zijn oorsprong in Indonesië . Er bestaat ook tempeh van lupine of hennep van het merk ‘De Hobbit’ voor iedereen die niet altijd sojabonen wil eten.
Tofoe: vleesvervanger op basis van de gele sojaboon. Die zeer eiwitrijke gele sojaboon wordt geweekt en de volgende dag gemixt in het weekwater. Vervolgens wordt dat weekwater afgegoten en opgevangen. Dat is sojamelk. Die sojamelk wordt gestremd met een erg geconcentreerd zout (nigari) en dan heb je tofu. De Hobbit maakt op deze manier zijn tofu van gele sojabonen die in Europa gekweekt worden. Dat vind ik echt top!
Umeboshi: onrijpe abrikoos die minimaal 18 maanden gepekeld is, zoutzure smaakmaker, helpt je voedsel langer te bewaren, goed voor een vlotte spijsvertering, ontzuurt het lichaam. Bewaar zeker ook de pit van de umeboshi, want die bevat nog een extra pit en die is ook heel gezond!
Umeboshipasta: smeerbare pasta van de umeboshi, ontstaand doordat de onderst umeboshi`s in het eiken vat waarin ze gepekeld worden, uiteen vallen. Umeboshipasta of Ume-pasta is super handig om in je hummus of anders spreads te draaien. Het verlengt namelijk hun houdbaarheid! Ume-pasta is een natuurlijk bewaarmiddel en het heeft ook nog eens de gezondheidsvoordelen van de hele abrikoos.
Ume-su: het vocht van de gepekelde umeboshi, te gebruiken als azijn. Heel handig als je een gezonde dressing wil maken. Want daar waar azijn verzurend is dit pekelvocht dat niet. Als je (nog) geen ume-su in huis hebt, kan je het vervangen door citroensap met zout.
Veganaise: mayonaise zonder eieren. In plaats van eieren wordt zijdentofu, aquafaba, sojamelk of sojaroom gebruikt. Op blz… vind je het recept voor zelfgemaakte veganaise met aquqfaba.
Wakame: zeewier, verkrijgbaar in gedroogde vorm, wordt meegekookt in de misosoep. Je vindt wakame ook wel vers in de sushiafdeling van de supermarkt. Maar dan is de kleur heel fel groen en zit er suiker in. Die wakame zou ik wijselijk laten liggen.
Wasabi: pikante groene mosterd van een speciale soort mierikswortel
Witte miso: een heerlijke zoetige smaakmaker, die wel niet zo waardevolle bacteriën als bruine miso bezit maar die niet mag ontbreken in je voorraadkast vanwege onontbeerlijk in die overheerlijke vegan pesto van blz… (die van de pesto-soep)
Witte tahin: pasta van gepelde sesamzaadjes. Zit dus boordevol calcium en is uitermate geschikt om lekkere sausjes mee te maken.
Zoete rijst: bevat meer eiwitten dan gewone rijst, en smaakt zoeter. Is ook kleverig, daarom dat ik ‘m vaak samen kook met bruine rijst. Zeker als ik sushi of hamburgertjes wil maken is die kleverigheid super-handig.